Книгарня-кав’ярня чи просто кав’ярня. Бізнес кави, якій має принести прибуток.

Перед тим як почати шукати приміщення під свій заклад потрібно зрозуміти, що ви будуєте. Багато хто плутає концепцію з позиціонуванням. Наприклад, «бажання – ми відкриємо  пекарню» – це не концепція. Концепція – це розгорнутий файл, у якому прописані основні відповіді на питання розвтку бренду. І на унікальний бренд відповіді мають бути унікальними.

Здається, що це дуже прості питання, але це не так. Проте коли ви правильно відповісте на них, у вас одразу складеться бачення того, що вам потрібно: приміщення та як ви зможете сформувати технічне завдання.

Перший етап – формування концепції. Відповідь на шість запитань.

Хто ми?

Це найперше питання. Це може бути одне слово, одне речення або одне словосполучення. Ми – еспресо-бар. Ми – інтелігентний бар-бістро. Ми – лобі-бар. Ми книгарня- кав’ярня. Але це лише позиціонування.

У це питання позиціонування вже можна вписати команду. Тобто ми – еспресо-бар, який відкривають експерти кавового ринку Києва. Тобто це про проєкт і про людей. Бо люди, які відкривають заклад, віддзеркалюють аудиторію, яка буде до них ходити.

Що ми маємо робити. 

Те, що ми відкриваємо кав’ярню – і так зрозуміло. Відповідь має бути набагато глибшою. Це має бути прагматика проєкту.

Наприклад, «Дилетант» – готує класну їжу й напої «по-дилетантськи». Кавказький ресторан може смажити м’ясо тільки так, як його роблять на Кавказі.

Зараз ми робимо ребрендинг концепції «Джакузі». Там ми хочемо наповнювати людей гармонією.

Як ми це маємо робити

Найбільш неправильні відповіді – «з любов’ю», «з натуральних продуктів» тощо. Це мають бути наші цінності. Те, чого ми домагаємося нашим брендом, але не про гроші.

Щоб створити місце, куди захочуть приходити люди, ми маємо не просто зробити проєкт, який змушуватиме їх витрачати гроші. Ми маємо нести певні цінності, і вони мають перетинатися з нашою аудиторією. І те, як ми це робитимемо, теж впливатиме на вибір приміщення.

Якщо ми це будемо робити швидко, динамічно й під музику, то й локація має бути з великим потоком. А якщо атмосфера має бути спокійною й розміреною, то й локацію треба обирати відповідну.

Навіщо ми все це робимо.

Мається на увазі, навіщо це нам потрібно? І це теж не про гроші. Це про амбіції. Що ми хочемо отримати, коли зробимо проєкт?

А це вже питання, навіщо це потрібно людям. Тобто чому вони мають до нас приходити, які їхні потреби ми будемо задовільняти.

Для кого ми це робимо?

Тут необхідно одним реченням описати цільову аудиторію, а потім розкласти її по групах. Наша пропозиція має зв’язати всі ці групи.

Наприклад, кав’ярня – це про різні групи людей. Туди ходять 15-річні люди, 35-річні, 70-річні. Різного рівня статків: хтось приїжджає на мерседесах, хтось приходить з метро. Усіх цих людей щось об’єднує. Тож ми маємо знайти це «спільне», через що всі ці люди опинилися в одному місці. А потім коротко розповісти про кожного з них.

Після цього ми зрозуміємо у якій локації ми зможемо знайти всіх цих людей.

Маючи відповіді на ці питання бажано підкріпити їх візуалізацією. Якщо це еспресо-бар, то знайти схожі еспресо-бари. Тобто наших колег на ринку. Важливо – саме колег, вони нам не конкуренти. Ці референси дадуть нам візуальне уявлення про майбутній проєкт.

Зібравши концепцію, у нас з’явиться розуміння, де має знаходитися наше місце.

Другий етап – формування бізнес-плану

Бізнес-план – це гіпотеза доходів та видатків, а також бюджет інвестицій. Враховуючи це, ми формуємо другий етап технічного завдання – розміри приміщення.

Кожний квадратний метро коштує грошей: оренда, ремонт і адаптація. Кожен квадратний метр може бути або дохідним, або витратним. Ми можемо знайти приміщення на 10 кв.м., яке буде генерувати оборот у пів мільйона, а можемо знайти 80 кв.м., яке буде генерувати 50 000 грн, яких нам ні на що не вистачить.

Після готового бізнес-плану ми зможемо побачити яку орендну ставку зможемо собі дозволити. Наприклад – не більше за 40 000 грн. А бюджет інвестицій, наприклад, $20 000. Маючи ці цифри ми зрозуміємо, який обіг ми маємо витискати з приміщення, щоб окупити оренду.

Зазвичай вартість оренди має складати не більше за 10-11% від обігу.

Маючи ці дані ми починаємо шукати приміщення, яка нам підійде. На цьому етапі варто звернути увагу на п’ять основних факторів.

Вхідна група

Фасад – це обличчя закладу. Будь-які сходи, бар’єри, підвали, за рогом, арки тощо – це все перепони. Тобто гарантія того, що ви недозаробите. Тому, звісно, всі намагаються знайти приміщення, яке максимально відкрите до прийому гостей.

Наявність літнього майданчика

Шість місяців на рік у нас тепло. Якщо у нас нема можливості поставити бодай якусь зону для посадки на вулиці, то ми пів року будемо значно втрачати в обігу. Бо люди люблять сидіти на свіжому повітрі.

Сусіди

Ми чітко маємо зрозуміти, хто живе поруч із нами. Бо сусіди – це люди, які можуть визначити нашу долю, чи будемо ми тут працювати, чи ні. Сусіди – це набагато страшніше за податкову, пожежників і санепідемку.

Потужність

Якщо у вас є певна номенклатура меню, яка вимагає певних електрозатрат, то треба це врахувати. Якщо потужностей не вистачає, треба дізнатися чи можна її додати та скільки це коштує. І, відповідно, чи це вписується у ваш бюджет інвестицій.

Є підприємці, у яких добре розвинена «чуйка», і вони одразу відчувають класне місце. І знають, як там зробити бізнес. А є люди, які в цьому не сильні. Якщо ви відчуваєте, що не можете оцінити місце, краще запросити когось із досвідом, щоб він на нього глянув.

Є ще два фактори, на які я завжди рекомендую звернути увагу.

1. Чи є навколо ваші колеги із власною аудиторією. Люди часто бояться відкривати пекарню, коли поруч стоять ще чотири пекарні. І дарма. Бо працює ефект ринку. Коли ви хочете придбати носки, ви не підете в рибний відділ на ринку. Тут так само.Якщо є подібні формати, то ви просто стаєте поруч із ними, але робите це по-своєму. Головна помилка – пробувати когось копіювати.
2. Шукати місця, де «ще не ступала нога ресторатора». Якщо нема жодної пропозиції потрібно дуже детально вивчити, наскільки там є потрібний ваш заклад. Іноді це справді непахане поле, де можна стати першопрохідцем. Але іноді й місце, де не варто нічого відкривати.

Засновник мережі кав’ярень BIMBO coffee x more Дмитро Кравченко не в усьому поділяє погляди Вікторії:

«Шукати приміщення можна на OLX і через рієлторів. Ходити містом — це рідкісний випадок, бо хороші приміщення забирають до того, як вони зазвичай потрапляють на OLX. Бо рієлтори їх пропонують своїм давнім клієнтам.

Ніяких «золотих» зон немає. Часто власник приміщення сам собі фантазує якесь золоте місце і врешті сидить з пустим приміщенням роками замість того, щоб спуститися на землю і знизити цінник.

Окрім основних факторів, я би звертав увагу на можливість зробити витяжку, ліміти по електриці та можливість розмістити літній майданчик».

Коли ви чітко прописали концепцію, бізнес-план, цільову аудиторію, ви почнете відчувати, яке саме приміщення вам потрібне. Коли ти знаєш свою цільову, ти знаєш де вона знаходиться, тусується і буває. Тож треба просто їхати туди, де ви хочете відкритися, і шукати, слідкувати за цим районом. Можливо там є якийсь мертвий магазин одягу, можна в нього зайти, і запитати, коли закінчується строк оренди.

Поганих місць не буває. Буває, що відкривається не той заклад не в тому місці. Ну і є зачаровані місця, які стають цвинтарем для бізнесу – що там не відкрий, нічого не працює.

Коли в тебе зібрано все вищенаведене, приміщення знаходиться ніби само по собі. Бо якщо маючи цю інформацію, ви не можете знайти приміщення, значить ви просто не готові до цього проєкту.

Джерело